Giỏ hàng

Ảnh hưởng của pH đối với chất lượng thịt bò các bạn nên biết

Nghiên cứu chỉ ra rằng, trị số pH của thịt bò sau khi giết mổ có vai trò quan trọng, biểu thị khả năng sử dụng của thịt, khả năng liên kết với nước và giúp suy đoán được sự phát triển của vi sinh vật.

anh-huong-cua-ph-doi-voi-chat-luong-thit-bo

Ảnh hưởng của PH đối với chất lượng thit bò

Độ pH của bò sống

Thông thường, độ pH của bò sống là trung tính (pH = 7). Sau khi hạ thịt, trị số pH giảm trong vòng 24 giờ đầu. Sự sụt giảm trị số pH của thịt bò phụ thuộc rất nhiều vào quá trình nuôi và chuẩn bị giết mổ bò.

Theo nghiên cứu của các chuyên gia, nếu bò được đối xử nhân đạo trong suốt quá trình nuôi, được nghỉ ngơi và không bị stress trước khi giết mổ, trị số pH của thịt thường giảm dần đều trong 24 giờ đầu tiên và lúc này trị số pH đạt khoảng 5,6 đến 5,9. Trị số pH của thịt bò có tầm quan trọng để đánh giá khả năng sử dụng của thịt vì nhiều lý do: pH cao làm cho thịt tăng khả năng liên kết với nước nhưng hàm lượng nước cao sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn. Nếu pH thấp làm cho thịt giảm khả năng liên kết nước, giảm hàm lượng nước và pH acid có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phát triển. 

Trong một số sản phẩm chế biến từ thịt bò, thịt có trị số pH cao lại thuận lợi để sản xuất nhưng đòi hỏi phải có công nghệ thích hợp để đình chỉ vi khuẩn phát triển.

Phân biệt thịt bình thường, thịt PSE và DFD

Theo quy trình sản xuất thịt bò mát chuẩn Úc của BeefDaily, thịt ngay sau khi giết mổ sẽ được qua quá trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt xuống 0 4 độ C. Trước khi giết mổ, bò được nghỉ ngơi và không bị căng thẳng, stress. Do đó, trị số pH thu được ở loại thịt này thông thường sẽ là 5,6 5,9 (thịt ở trạng thái chín sinh hóa), là độ pH lý tưởng để thịt mềm dẻo, có thể tươi ngon trong khoảng 5 ngày nếu bảo quản từ 0-4 độ C. Đồng thời, với thịt bò mát, ngay sau khi làm mát, thịt sẽ được ủ ở nhiệt độ từ 0-2 độ C trong khoảng 14 ngày để làm mềm thịt.

Trong khi đó, đối với thịt nóng được tiêu thụ ngay sau giết mổ, trị số pH giảm rất nhanh và đạt khoảng 5,1 hoặc thấp hơn do không được hạ nhiệt tâm thịt. Loại thịt này được gọi là thịt PSE (pale, soft, exudative) với đặc điểm là nhạt màu, mềm nhão, bị rỉ dịch.

Do pH giảm nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước, rất dễ khô dai, đồng thời nhanh bị giảm chất lượng. Nhất là với thời tiết mùa hè, thịt sẽ rất dễ hư hỏng do các quầy thịt nóng ngoài chợ không được bảo quản. Theo nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Mỹ USDA, vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến như salmonella phát triển tốt nhất trong nhiệt độ khoảng 30 độ C. Ở nhiệt độ này, chỉ cần khoảng 1 giờ là vi khuẩn đã phát triển đáng kể khiến thịt giảm chất lượng, bao gồm đặc điểm phổ biến như: sinh nhớt, thịt chua, có màu tái, mùi khó chịu… là nguyên nhân chính gây ra các bệnh lý đau bụng, tiêu chảy của con người.

Đối với thịt DFD (dark, firm, dry): Sậm màu, cứng và khô. Nguyên nhân khiến thịt rơi vào hình thái này là do bò bị stress, căng thẳng trước khi giết mổ. Trị số pH của thịt loại này rất cao, từ 6,2 trở lên, màu thịt bị sậm, thịt bị cứng và khô.

Dưới đây là bảng mô tả đặc tính các phần thịt theo trị số pH:


Thịt PSE


Thịt chín sinh hóa

(thịt bò mát)

Thịt DFD

Độ pH

Thấp: 5,1

Trung bình: 5,6 5,9

Cao: 6,2

Protein cơ

Phức bền: acto-myozin

Bắt đầu bị thủy phân so các enzym

Actin - myozin

Liên kết giữa nước và protein

Nhỏ nhất

Tăng

Tốt

Khả năng hấp thụ nước của sợi cơ

Nhỏ nhất

Tăng

Lớn nhất

Khả năng ngấm muối

Tốt

Tốt

Kém

Kết cấu

Mềm nhão, rỉ dịch

Mềm

Khô

Màu

Nhạt màu

Đỏ hồng

Sậm màu

Độ mềm

Dai

Mềm

Cứng

Trên đây là thông tin về sự ảnh hưởng của PH đối với chất lượng thịt bò. Cảm ơn bạn đọc đã quan tâm đến bài viết của BeefDaily. Mọi thắc mắc các bạn có thể để lại dưới comment hoặc gọi vào Hotline 1900088858 để được giải đáp sớm nhất.

1900 088 858